In molti ristoranti il servizio funziona, ma richiede ogni sera uno sforzo enorme. Non perché manchi esperienza, ma perché troppe decisioni vengono prese mentre la sala è già in movimento. Gestire il servizio senza improvvisare cambia il peso della giornata.
Quando la gestione avviene tutta “durante'
Un segnale chiaro è la sensazione di essere sempre in rincorsa.
Il servizio parte e le decisioni arrivano una dopo l’altra: tavoli da spostare, tempi da adattare, priorità da rivedere.
Non è caos. È gestione concentrata tutta nello stesso momento.
Decidere tutto all’ultimo rende il servizio più pesante
Il servizio diventa pesante quando le decisioni vengono prese tutte mentre la sala è già in movimento. Anche una serata normale può sembrare complicata se ogni scelta va fatta sul momento, tra una richiesta e l’altra.
Arrivare all’apertura con un’idea chiara di come potrebbe andare la serata non elimina gli imprevisti, ma evita di dover decidere tutto sotto pressione.
Gestire non significa controllare tutto
Gestire il servizio non vuol dire prevedere ogni dettaglio.
Vuol dire togliere decisioni inutili dal momento più delicato della giornata.
Quando alcune scelte sono già state fatte prima, il servizio scorre con più continuità e la sala lavora con meno tensione.
Preparare il servizio per lavorare meglio
Preparare il servizio non significa irrigidirlo.
Significa arrivare all’apertura sapendo come potrebbe distribuirsi il lavoro, dove è facile che si creino momenti più intensi e quali fasi richiederanno più attenzione.
Quando queste cose sono chiare prima di iniziare, la gestione non è più solo reazione a quello che succede, ma accompagnamento del servizio.
Conclusione
Un servizio ben gestito non è quello senza imprevisti, ma quello che non costringe a decidere tutto all’ultimo momento. Quando la gestione inizia prima dell’apertura, la serata pesa meno e il lavoro torna sotto controllo.